Lexique des fromages

caractéristiques

La Tome de Provence fait partie de la famille des fromages à pâte molle et à croûte fleurie. Elle est fabriquée à partir de lait cru et entier de chèvre.Elle se présente sous la forme d’un palet d’environ 6 à 8 cm de diamètre et de 1 à 3cm de hauteur pour un poids pouvant atteindre les 100g. En général, la croûte de la Tome de Provence est à la fois fine et fleurie et sa couleur se rapproche du marron ou même du cendré. La pâte, quant à elle, arbore une belle couleur blanche brillante et peut être crémeuse ou coulante.

Produite dans toute la Provence, la Tome est le reflet d’une technique et d’un savoir-faire ancestral. On dit même qu’elle est la descendante des premiers fromages provençaux. Certains l’appellent Tome à l’ancienne en référence à cette longue histoire. Sa technique de fabrication remonterait à l’époque de la domestication de la chèvre 5 à 6000 ans av JC. Les faisselles antiques, en terre, que l’on retrouve le confirment. Elles sont percées de quelques trous de gros diamètres ce qui laisse à penser que l’on utilisait un caillé présure car le caillé lactique, peu cohérent et friable, serait passé à travers.

Il est assez simple de résumer la saveur de la Tome de Provence : c’est un fromage au goût marqué adouci ensuite par sa texture crémeuse. C’est principalement son affinage de 3 semaines (au minimum) qui lui donne cette onctuosité et ce délicieux goût prononcé. A la dégustation, il est possible de sentir des notes de noix et des arômes épicés notamment.